خوشمزه ترین مزه ها

نان چاودار دانمارکی یک نان بسیار مغذی است که به راحتی درست می شود و مزه ای شگفت انگیز دارد. ضمن اینکه بخاطر ظاهر تیره واقعا به شما این حس را می دهد که از یک غله کامل استفاده کرده اید.

نان چاودار نانی تهیه شده با درصدهای مختلفی از آرد بدست آمده از غله چاودار است. این نان می تواند روشن یا تیره باشد که این بستگی به نوع آرد استفاده شده، درصد آرد چاودار در مقابل آرد گندم و افزودن مواد رنگی به آن است. این نان متراکمتر از نان گندم است و از لحاظ فیبر غنی تر از نان سفید گندم است و رنگ و طعم آن نیز قویتر است. نان چاودار سیاه به عنوان یک نان قرون وسطایی شناخته می شود. این نان در کشورهای غرب اروپا و اسکاندیناوی مشهورتر است به طوری که نان چاودار یکی از معرفه های کشور آلمان است.

 

تفاوت گندم و چاودار چیست؟

چاودار و گندم از لحاظ ژنتیکی تا حد زیادی شبیه به هم هستند اما از لحاظ بیوشیمیایی آنقدر متفاوت هستند که روند تهیه نان از آنها را متفاوت کرده است. مساله اصلی، تفاوت آنزیمهای آمیلاز است. آنزیم آمیلاز نشاسته را به قند تجزیه می کند. در گندم آمیلاز نسبت به حرارت مقاوم نیست بنابراین بر گلوتن گندم که باعث تشکیل ساختار نان می شود، اثر چندانی ندارد در حالیکه آمیلاز چاودار در دماهای بالاتر هم فعال می ماند. از آنجایی که گلوتن چاودار چندان قوی نیست، ساختار خمیر بر پایه پلی ساکاریدهایی همچون نشاسته و پنتوزانهای چاودار بنا شده است. در نتیجه آمیلازها در آرد چاودار می توانند خمیر را تجزیه کنند که مانع از ور آمدن آن می شود. به همین دلیل در نان چاودار از مقداری آرد گندم استفاده می شود تا فرایند ور آمدن را بهبود دهند. البته در صنعت از موادی مثل افزودن انواع مواد مثل خمیر ترش، مخمر مخصوص چاودار، آنزیمها و مواد تغییر دهنده pH است.

انواع نان چاودار
نان چاودار انواع مختلفی دارد و در هر کشوری به صورت سنتی و خاص آن کشور درست می شود. نان چاودار آلمانی که به روگن معروف است یکی از نانهای مشهور این کشور است. در کشورهای اسکاندیناوی نیز این نان بسیار پرطرفدار و جزو نانهای سنتی این کشورها محسوب می شود. نان نروژی به صورت مسطح و در بسیاری از کشورها به صورت حجیم است. اغلب این نان برای صبحانه و همراه با سایر اقلام خوراکی مثل خامه، کره و مربا و یا تخم مرغ مصرف می شود. در کشور دانمارک نیز این نان بصورت چند غله درست می شود و از این جهت بسیار مغذی و مقوی است. انواع تخمه و آجیل در آن استفاده می شود که هم بر طعم آن افزوده و غنای تغذیه ای آن را بیشتر می کند.

 

مواد لازم
آب ولرم: 2 پیمانه
مخمر خشک: 2 قاشق چایخوری
آرد چاودار تیره: 2 و 1/2 پیمانه
آرد چند منظوره: 3/4 پیمانه
چاودار پوست گرفته و خرد شده: 1 و 3/4 پیمانه
چاودار کامل: 1/2 پیمانه
تخم کتان: 1/4 پیمانه
تخمه آفتابگردان: 1 و 1/3 پیمانه (یا مخلوطی از تخم آفتابگردان، کدو و بادام خرد شده)
نمک: 3 قاشق چایخوری
ماالشعیر ساده: 1 پیمانه
دوغ یا کفیر: 1 پیمانه (در صورت وگان بودن 1 پیمانه شیر بادام به اضافه 2 قاشق غذاخوری سرکه)
جود دوسر پرک: مقداری برای پاشیدن روی نان
طرز تهیه
خمیر مایه و شکر را داخل آب ولرم بریزید و به مدت 10 دقیقه بگذارید بماند تا زمانی که که مخمر پف کند.
همه مواد خشک را در کاسه مخلوط کن بریزید یا یک کاسه بزرگ که جای همه مواد را داشته باشد بریزید. مخلوط مخمر، ماالشعیر و دوغ را به آن اضافه کنید. بهم بزنید تا ترکیب شوند.
نان چاودار دانمارکی
قطعه خمیرگیر مخزن را به آن متصل کنید تا به مدت 10 دقیقه خمیر را ورز دهد. در صورتی که همزن کاسه ای ندارید همین کار را می توانید با دست انجام دهید. خمیر خیلی چسبناک است و آنقدرها قابل انعطاف نیست.

خمیر را داخل یک کاسه غیر فلزی بزرگ بریزید که فضای اضافی کافی داشته باشد (خمیر دو برابر خواهد شد). روی خمیر را با پلاستیک سلفون بپوشانید و بگذارید به مدت 24 تا 48 ساعت در فضایی گرم بماند (دمای اتاق) البته این بستگی به این دارید که بخواهید چقدر نانتان ترش باشد (باید حداقل 24 ساعت بماند تا تخمیر شود و مطمئن شوید که به قدر کافی مایعات را جذب کرده است).

کف یک لوف 9×5×3 اینچی مخصوص نان را با کاغذ روغنی بپوشانید. فر را با حرارت 350 درجه فارنهایت (175 درجه سلسیوس) گرم کنید.
همه خمیر را داخل قالب نان بریزید در صورت نیاز کمی فشار دهید. (خمیر ما زیاد است اما با اینکار اندازه قالب خواهد شد). روی آن را با آب برس بکشید و مقداری جو دوسر پرک را به صورت یکسان روی سطح آن بپاشید

نان را در طبقه وسط فر به مدت 100 تا 120 دقیقه یا تا زمانی که وسط آن نیز پخته باشد، بپزید. برای اطمینان از پخت کامل و دقت در انجام کار بهتر است از دماسنج آشپزی استفاده کنید که در اینصورت دمای 250 درجه فارنهایت یا 120 درجه سلسیوس در مرکز نان باشد. برای خرید دماسنج دیجیتال می توانید به فروشگاه های لوازم قنادی و یا فروشگاه های معتبر اینترنتی مراجعه کنید.
نان چاودار دانمارکی
قبل از اینکه نان را از داخل قالب بردارید به مدت 5 دقیقه بگذارید خنک شود. پس از برداشتن نان از قالب ابتدا بگذارید کامل خنک شود، سپس آن را برش بزنید. نان را در ظرفی دردار نگهداری کنید. برای افزایش مدت زمان نگهداری آن را در یخچال و یا فریزر نگهداری کنید. البته در صورتی که قصد استفاده کامل از آن طی چند روز اخیر را ندارید.
نکات مهم
برای تهیه انواع چاودار پوست گرفته و خرد شده و یا چاودار کامل و آرد آن می توانید ابتدا به نانواییهایی که نانهای رژیمی درست می کنند مراجعه کنید. بعضی از شهرهای بزرگ بخصوص کلانشهرها حداقل یک نانوایی رژیمی دارند. در صورت نبود چنین مغازه ای در سطح شهرتان به سایتهای معتبر اینترنتی مراجعه کنید.
بعضی از افراد با جدا کردن نان از کاغذ مخصوص فر مشکل دارند که در اینصورت باید با اسپری آشپزی یا کمی روغن، سطح آن را چرب کنید.
می توانید آب یا دوغ بیشتر را جایگزین ماء الشعیر کنید.
بخاطر داشته باشید که نان چاودار بسیار متراکمتر از نان گندم است، بنابراین انتظار آن پف و لطافت را از نان چاودار نداشته باشید.
نان چاودار تجربه ای خوب و مغذی برای شماست. می توانید آن را همراه اقلام صبحانه مانند کره، خامه، مربا، پنیر و تخم مرغ مصرف کنید. مزه آن فوق العاده خواهد شد.

منبع: digcheh